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| fiadone |
| |  Corse : Le Fiadone
Pour 6 personnes.
Préparation: 5 minutes.
Cuisson: 30 minutes.
400 g de brousse fraiche/brocciu
4 oeufs
10 g de beurre
150 g de sucre en poudre
1 citron non traité
eau de vie corse
1. Préchauffer le four à 150°C. Beurrer un moule à manqué rond ou rectangulaire. Raper finement le zeste du citron.
2. Mélanger la brousse avec les oeufs entiers, ajouter le sucre et le zeste du citron.
3. Verser la préparation dans le plat et faire cuire 30 minutes.
4. Sortir le gateau dès la fin de cuisson et l'arroser d'eau de vie. Servir tiède.
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| canelloni au bruccio |
| |  Cannelloni au brocciu
Préparation : Allez, une heure
Cuisson : Pour les pâtes: disons 8 mn (ça dépend) Pour la sauce: 10 mn, et pour gratiner : environ 30 mn
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes, ça dépend si vous avez mangé les jours précédents) :
- 1 kg de brocciu frais (c'est de la brousse de brebis, vous pouvez remplacer par de la brousse de vache, mais c'est moins corse!)
- un gros oeuf ou deux petits
- deux grosses cuillères à soupe d'huile d'olive
- un beau bouquet de menthe
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de maïzena (selon consistance de la farce)
- 24 plaques de lasagnes (euh, attention, certaines se rompent à la cuisson, prévoyez peut-être un poil plus...)
- un gros oignon
- suffisamment de tomates pour faire une sauce, ou une grosse boîte de tomates pelées
- quelques feuilles de basilic
- un peu de thym et de laurier
- un moceau de sucre
- du poivre, du sel
- des polyphonies corses (ouais, bon, vous z'êtes pas obligés, c'est juste pour l'ambiance)
- un peu de patience
Préparation :
Mettez le CD de polyphonies corses dans votre lecteur.
Ou pas.
Humez le bouquet de menthe.
C'est parti !
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Etape 1 : la farce.
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Dans un grand récipient (saladier, jatte, bassine, vieux tambour de lave-linge, ah non, bon d'accord, disons un saladier alors), mélanger le brocciu avec l'oeuf et une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Selon la saison le brocciu peut être plus ou moins ferme.
S'il est trop "liquide", ajoutez la cuillère de Maïzena.
Sinon, non.
Ajoutez la gousse d'ail hachée, et le bouquet de menthe, haché lui aussi.
Mélangez bien.
Rectifiez l'assaisonnement.
Laisser reposer un petit peu.
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Etape 2 : la cuisson des pâtes.
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Dans une immense casserole (la plus grande que vous ayez, c'est le moment de piquer une marmite dans la cantoche du coin, mais après vous la rapportez, parce que c'est pas bien de voler) mettez à cuire les lasagnes.
Le temps de cuisson dépend de la marque, mais en l'occurence on s'en cogne: retirer les lasagnes dès qu'elles sont suffisamment cuites pour être roulées et former des canelloni.
Arrêtez la cuisson en versant immédiatement de l'eau très froide sur vos lasagnes.
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Etape 3 : le roulage.
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Alignez sur un torchon légèrement humide (et propre, c'est mieux) les lasagnes précuites.
Si vous ne pouvez pas toutes les sortir au même moment, ce n'est pas grave: elles patienteront dans la flotte, pas de panique: elles savent nager.
Attention, là on arrive dans le sérieux.
On ne s'inquiète pas, c'est fastoche, il faut juste être calme.
Prenez la feuille de lasagne dans le sens de la longueur.
A une extrémité, mettez une grosse cuillère à soupe de farce.
Roulez.
Vous devez utiliser les deux tiers de la feuille de lasagne, sinon vous allez rouler les canelloni trois fois sur eux-même et vous aurez plus de pâte que de farce.
Pas bon.
Arrivé au deux tiers, donc, vous coupez la pâte qui reste.
Si vous avez peur que votre rouleau se décolle, vous pouvez consolider la jointure avec de la flotte et de la farine (ou un peu de blanc d'oeuf), mais franchement je ne le fais jamais.
Répétez l'opération jusqu'à épuisement des munitions.
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Etape 4 : la sauce tomate.
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Faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive.
Ajoutez les tomates en petits morceaux, puis le morceau de sucre, du sel du poivre, le thym, le laurier et le basilic.
Laissez mijoter un peu.
Retirez la feuille de laurier et mixer le tout.
Réservez.
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Etape 5 : le gratinage.
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Placez les canelloni dans un plat à gratin.
Versez la sauce tomate dessus.
Mettre au four thermostat 5 ou 6 .
Laisser gratiner une petite demi-heure.
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| pulenda |
| |  pulenda de châtaignes
Ingrédients pour cette recette de cuisine
1,5 Kg de farine de châtaignes
1,5 l d'eau
un brocciu frais
figatelli
œufs frais
sanglier
sel.
Préparation pour cette recette de cuisine
Etape 1 : Tamisez la farine de châtaigne, pendant ce temps faites bouillir l'eau salée.
Etape 2 : Au premier bouillon, versez la farine et délayez-la avec un bâton de châtaignier sec pour éviter la formation de grumeaux.
Etape 3 : Faites cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une bouillie épaisse (30 à 45 minutes).
Vous pouvez considérer que votre polenta est prête lorsqu'elle forme une boule et qu'elle se détache des cotés de la casserole.
Etape 4 : Sortez votre polenta du feu tout en continuant de la mélanger, mettez de la farine de châtaigne sur les bords du récipient.
Etape 4 : Remettez sur le feu jusqu'à ce qu'elle gonfle. Renversez alors le contenu sur une serviette saupoudrée de farine, puis découpez en tranche (feta) à l'aide d'un fil.
Etape 5 : Vous pouvez servir cette recette de polenta aux châtaignes avec du fromage frais (ou du brocciu frais), du figatelli grillé, du sanglier et des œufs au plat.
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| tarte aux herbes |
| |  A base de pâte brisée, d´épinards ou de blettes, de blanc de poireau et d´oignons.
Commencez par hacher, à la main, les épinards, les poireaux et les oignons. Mettez ces trois légumes hachés et mélangés dans une passoire, salez-les et laissez-les reposer une demi-heure à une heure. Ils vont ramollir et perdre un peu de leur eau.
Etalez la pâte, garnissez un moule à tarte légèrement huilé. Mettez les légumes dans un récipient, après les avoir pressés, ajoutez du poivre et un peu d´huile, et versez ces légumes sur la pâte. Recouvrez le tout avec une feuille de la même pâte, pincez les bords, versez un peu d´huile sur le tout, piquez la pâte avec une fourchette et faites cuire à four chaud.
Variante : faites revenir légèrement les légumes hachés, ajoutez-y un peu de nepita, versez les légumes sur des rectangles de pâte, faites des chaussons et faites frire. | | | > Commentaire(0) | |
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| migliacci |
| | I migliacci (galettes de fromage frais)
INGREDIENTS POUR 6 PIECES
Eléments de la pâte à Migliacci :
Fromage frais : 1 pièce
Œuf : 1
Farine : 500 g
Levure de boulanger : 20 g
Petit lait ou eau : 3 dl
Sel fin :10 g
Eléments de garniture :
Fromage frais de chèvre : 1 pièce
Ou de brebis : 1 pièce
Elément de cuisson :
Feuilles de châtaignier de 20/12cm) ramassées à l’automne (facultatif) 18 pièces
Huile pour graisser la
plaque de cuisson :2 cl
Eléments de la cuisson :
Œuf pour la dorure :1
Sel fin : 2 pincées
Lait : 6 cl
TECHNIQUES DE REALISATION :
Préparer les feuilles de châtaigniers :
Mettre les feuilles à tremper pendant deux heures dans une bassine avec l’eau tiède.
Rincer, vérifier, égoutter et les ranger sur une grille avec un poids dessus.
Confectionner la pâte à Migliacci:
Dissoudre la levure avec un peut de petit lait.
Réunir dans un grand saladier la farine, le sel, et faire une fontaine.
Mettre la levure, l’œuf, la moitié du petit lait et le fromage au centre.
Mélanger le tout à l’aide d’une spatule en bois, incorporer peu à peu le reste du petit lait afin d’obtenir une pâte souple.
Recouvrir le saladier d’un film alimentaire et laisser pousser la pâte pendant 1 heure environ à une température ambiante
Préparer la plaque de cuisson :
Graisser la plaque avec l’huile ou le saindoux.
Couper les extrémités des feuilles et les ranger sur la plaque 3 par 3 en forment un triangle.
A l’aide de la main ou d’ une louche déposer sur chaque triangle de feuilles une boule de pâte de la grosseur d’une pomme.
Cuire les Migliacci:
Réunir l’œuf et le sel dans un bol.
Battre à l’aide d’une fourchette et incorporer le lait.
Aplatir les boules de pâte et répartir les fromage en morceaux sur les galettes.
Dorer légèrement les galettes avec la l’œuf à l’aide d’un pinceau ou de la main.
Cuire à four très chaud (240°C thermostat 8) pendant 10 minutes environ.
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| soupe corse |
| | 
On utilise suivant la saison les légumes qu´on a sous la main : pommes de terre, oignons, carottes, blettes, céleri, courgettes, haricots verts, poireaux, pissenlit sauvage, à quoi s´ajoutent des haricots secs trempés la veille, roses ou blancs, de l´ail, du basilic et de la nepita.
Si la saison fait que vous ne puissiez disposer de tous ces légumes, utilisez évidemment ceux que vous avez, en tenant compte du fait que la pomme de terre, la carotte, l´oignon, l´ail, la blette, le céleri, les haricots et la nepita sont indispensables.
N´utilisez pas trop d´exemplaires du même légume, si vous en avez beaucoup, à moins qu´il ne vous faille nourrir un pensionnat. En additionnant simplement une pomme de terre, une carotte, un oignon, deux feuilles de blette, une branche de céleri, quelques haricots verts, une petite courgette, une ou deux gousses d´ail, une petite poignée de haricots secs, un poireau, vous aboutissez déjà à une soupe que vous pourrez servir à deux personnes au moins - et sans doute en restera-t-il. Ce qui d´ailleurs n´est pas grave : vous la mangerez le lendemain, chaude... ou froide, comme nombre de Corses la mangent encore, avant de partir à l´aube pour leurs champs ou leurs vignes.
Donc, commencez par bien laver les légumes que vous utilisez, épluchez ceux qui l´exigent, et coupez le tout en menus morceaux. Mettez cette macédoine dans pas mal d´eau bouillante salée, les légumes doivent tremper très largement, et mettez en même temps, évidemment, les haricots secs que vous avez fait tremper la veille.
Dès que l´eau bout de nouveau, ajoutez une cuillère à soupe de lard pilé, ou une tranche de jambon crue coupée en morceaux, ou une tranche de poitrine de porc, fumée ou non, et laissez cuire à gros bouillons. Si vous faites une soupe pour 5 à 6 personnes, ou plus, remplacez cette viande par un os de jambon cru auquel adhère encore un peu de viande, la soupe n´en sera que meilleure.
Quand la soupe est bien engagée, réduisez le feu et laissez continuer la cuisson à feu moyen, en venant de temps à autre jeter un coup d´oeil sur votre fourneau. Quand les légumes commencent à s´écraser facilement sous la louche, ajoutez une bonne cuillérée à soupe d´huile d´olive et une poignée de pâtes, spaghetti ou autres. Remuez bien, montez un peu le feu, et quand les pâtes sont presque cuites, ajoutez un peu de poivre, quelques feuilles de basilic et de nepita hachées menu et 2 gousses d´ail écrasé. Quand les pâtes sont tout à fait cuites, la soupe est faite. Vous avez naturellement, en cours de cuisson, ajouté un peu d´eausi l´ensemble vous a paru trop épais.
Certains affirment que cette soupe doit être assez épaisse pour qu´une cuiller, plantée dedans, puisse tenir verticalement. Affaire de goût. Je préfère une soupe nettement plus aqueuse et légère.
On peut y ajouter, en cours de cuisson, une cuillérée à soupe de coulis de tomate, ou une tomate fraîche épluchée et coupée en morceaux, ou encore deux ou trois de ces demi-tomates séchées que les femmes corses conservent parfois dans des bocaux. Disons enfin qu´on mange souvent cette soupe en y écrasant au préalable un peu de fromage corse de chèvre ou de brebis, de celui qu´on nomme fromage piquant
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| Gâteaux secs |
| |  Canistrelli
Voici le gâteau sec corse le plus traditionnel. Vous en trouverez partout dans le commerce, mais tous ne seront pas très bons. Les fabricants d´excellents canistrelli sont assez rares. On se communique leurs adresses, comme celles des bons charcutiers. Il y a diverses recettes de canistrelli : aux oeufs, au vin, principalement. En voici une qui, je pense, ne vous décevra pas.
Pour une livre de farine, il faut 200g de sucre cristallisé, 100g d´huile, 1 bon verre de vin blanc, 1 paquet de levure chimique, 1 petit verre à liqueur de pastis ou le contenu du même verre d´anis en grain.
Commencez par bien mélanger la farine, le sucre et la levure. Creusez un trou au centre de la farine et versez-y l´huile, le vin blanc, le pastis. Mélangez le tout avec les doigts, pour amalgamer les divers éléments, mais ne pétrissez pas. Etalez la pâte sur une planche farinée avec la paume de la main, de manière à faire une galette de 2 à 3 centimètres d´épaisseur, et découpez dans cette galette, à la roulette à la pâtisserie, des morceaux de pâte de formes diverses, pas trop gros. Chauffez bien le four, réglez le thermostat à 6, et enfournez vos morceaux de pâte sur une plaque légèrement huilée, ménageant un petit espace entre les différents morceaux. La cuisson dure 40 à 45 minutes. Ôtez les canistrelli quand ils sont bien dorés. Très important : réglez bien le thermostat. Les canistrelli ne doivent pas cuire à four plus chaud. Ils brûleraient en dessous. | | | > Commentaire(0) | |
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| i brilluli |
| toute mon enfance! | Brilluli
mettre de l'eau à bouillir avec un pincée de sel
Au début de l'ébulition, verser, en petites quantités, la farine de châtaigne, battre énergiquement avec une spatule en bois pendant environ 20 minutes pour éviter la formation de grumeaux jusqu'à obtention d'une pâte crémeuse, tourner sans arrêt avec une cuillère de bois pour obtenir une crème épaisse.
aisser cuire dix minutes environ, remuer fréquemment. Verser dans des assiettes à soupe creuses et consommer avec du lait de chèvre crémeux froid longtemps bouilli à l'avance.
Le meilleur moment pour déguster :
le matin en remplacement des corns flakes puisque cela se déguste chaud dans des assiettes à soupe en y ajoutant du lait froid ou chaud. Cette recette, un peu oubliée de nos jours, servait autrefois de nourriture quotidienne aux bergers corses.
Variante :
arinata. Ajouter quelques cuillérées d'huile d'olive. Selon les régions, on l'appelle "pappula" (région de Cervione), "papilla" (région de Porto-Vecchio), "merlingata" en Castagniccia.
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| Artichauts poivrades farcis au broccio |
| |  Préparation 15 mn
Cuisson 25 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 artichauts poivrades
2 citrons
10 cl de crème liquide
2 jaunes d'oeufs
150 g de broccio
30 g de parmesan râpé
1 c à s de basilic ciselé
3 c à d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Parer les artichauts : pour cela ôter les feuilles extérieures plus dures, couper les queues à 2 cm et les éplucher. Couper les artichauts en 2 et les citronner tout de suite pour qu'ils ne noircissent pas. Les mettre au fur et à mesure dans un saladier d'eau citronnée.
Quand ils sont tous épluchés, les mettre à cuire dans de l'eau bouillante salée et elle aussi citronnée, pendant 10 mn environ. Une fois cuits bien les égoutter et les débarrasser du foin s'il y en a.
Pendant la cuisson des artichauts, mélanger dans un saladier la crème avec le broccio, les jaunes d'oeufs, le basilic, le parmesan, sel et poivre.
Huiler légèrement un plat à gratin et y déposer les artichauts face coupée vers le haut. Les arroser très légèrement d'huile et recouvrir avec la préparation au broccio.
Faire gratiner 10 à 15 mn à four préchauffé à 240°.
Servir bien chaud.
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| Tarte au jambon corse (prisuttu) |
| |  Ingrédients
3 pommes rouges
6 branches de céleri
1 botte de radis
350 g de jambon corse
2 cuillères à soupe de fines herbes hachées
1 cuillère à soupe de crème
1/8 l de vinaigrette
tabasco
Sans éplucher les pommes, coupez-les en tranches minces, coupez les radis en deux, le jambon en fines tranches, le céleri en dés.
Ajoutez les fines herbes.
Remuez.
Préparez la vinaigrette (quatre parties d'huile pour de deux de vinaigre), ajoutez la crème et trois à quatre gouttes de tabasco.
Versez-la dans la salade, laissez macérer 10 à 15 mn.
Servez frais, non froid.
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| Août 2008 |
| L | M | M | J | V | S | D |
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